Lammkrone in der Senfkruste mit Kartoffelgratin
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2 St. Lammkrone á ca. 450g
1 Wurzelgemüse Bouquet ca. 150g
50g Semmelbrösel
50g Butter weich
50g Senf Estragon oder Dijon
30g Honig
Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Rotwein zum Ablöschen
Butter
Erdäpfelgratin
300g Ofenerdäpfel
50g Butter
150ml Schlagobers oder QimiQ Saucenbasis
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Parmesan zum Bestreuen
Die Lammkronen schön zuputzen und die Kochen mit einem kleinen Messer sauber schaben.
Mit etwas Pfeffer, Thymian leicht würzen und in einer großzügigen Pfanne scharf ringsum anbraten danach auf ein flaches Blech setzen und im Rohr bei ca- 70-80C° 30 min rasten lassen. Danach die Senfkruste auf einer Seite gleichmäßig verteilen und bei Seitestellen- Dazwischen sollte das Gratin gemacht werden in den letzen 5-8 Minuten bei 200C feuchtgaren nieder dazustellen und mitbacken- Vorsicht wenn es zu lange im Rohr ist kann es schnell durchziehen Kerntemperatur ggf auf 53C Stellen. Je nach belieben in kleine oder große Stücke portionieren.
Das Wurzelgemüse waschen, schälen und kleinschneiden ebenfalls in der selben Pfanne bis es eine schöne Farbe hat mitrösten, mit einen Spritzer Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser/ Fond/ Jus aufgießen, danach gut durchköcheln und etwas reduzieren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer MSP Knoblauch. Vorm Anrichten kann noch mit etwas Butter die Sauce montiert werden.
Erdäpfelgratin
Die Erdäpfel waschen, schälen, in feine Blättchen schneiden oder hacheln und am besten gleich in die Gratin form geben. Das Obers mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat gut abschmecken, verrühren und die Kartoffelscheiben damit bedecken. Mit etwas Parmesan bestreuen und im Rohr zuerst ca. 30min bei 160C° feuchtgaren nieder dann ca. nochmal 5-8min bei 200C° damit das Gratin eine schöne Farbe bekommt zum Schluss evtl kurz Heißluftgrillen 230
Senfkruste
Alle Zutaten gut durcharbeiten, mit etwas Salz, Zucker, Thymian, Knoblauch abschmecken.
Sollte es etwas zu weich sein etwas Semmelbrösel nachgeben.
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